戚风蛋糕塌陷怎么回事？

戚风蛋糕塌陷怎么回事？

1、没有晾凉或提前脱模。出现这样的情况一般是因为我们取出蛋糕后没有及时将它倒扣晾凉，或者是在它完全冷却之前就将它脱模取出。

2、蛋清打法不到位。若是我们在制作戚风蛋糕的时候没有将蛋清打发到位，也会让蛋糕因为内部的支撑力不够而出现塌陷的情况。

3、烘烤温度高。也有可能是我们在烘烤蛋糕的时候使用的温度过高了，这样蛋糕的表皮过早凝结，就会在内部的蛋糕膨胀之后被撑开，从而使戚风蛋糕塌陷。

戚风蛋糕塌陷回缩原因空气炸锅？

第一个回缩原因：没烤熟。

这种情况主要表现为：烤制中膨胀还不错，出炉没一会就像泄气的皮球一样，瞬间瘪下去了。仔细观察蛋糕内部，整体都很湿，黏糊糊的。

还有一种没烤熟的情况：烤制过程很不错，出炉之后，也很完美，但是倒扣以后，发现中间塌陷严重，切开会发现，这种面包，周围组织还不错，但中间较湿。这种也属于未完成熟透状态。因为蛋糕未完全熟透，组织未成形，内部水份较多，自身重量足以将其压扁。

戚风蛋糕为什么会塌陷？

1、配料里面湿物料比例太重。 例如，添加过多的水或牛奶，使用过多的鸡蛋等。过多的湿物料将导致蛋糕无法支撑其自身的结构，所以戚风蛋糕在烘烤后会塌陷，内部会感到潮湿。

2、蛋清没有打发好或者翻拌的时候消泡了。这样除了会塌陷，还会让内部组织变得更密而不蓬松，甚至在蛋糕中间甚至会有一层密实的但是不蓬松的组织，也就是布丁层。

揭秘戚风蛋糕塌陷的原因怎么做？

原因一

配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。

解决办法：调整配方。

原因二

面糊出筋，凉后回缩。

解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。

在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

原因三

蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决办法：

a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；

b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。

在操作时注意：这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

原因四

蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

解决办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。

戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢？

1、配料里面湿物料比例太重。 例如，添加过多的水或牛奶，使用过多的鸡蛋等。过多的湿物料将导致蛋糕无法支撑其自身的结构，所以戚风蛋糕在烘烤后会塌陷，内部会感到潮湿。

2、蛋清没有打发好或者翻拌的时候消泡了。这样除了会塌陷，还会让内部组织变得更密而不蓬松，甚至在蛋糕中间甚至会有一层密实的但是不蓬松的组织，也就是布丁层。

郑重声明：本站所有内容均来自互联网，旨在传播更多的信息，版权为原作者所有。若有不合适的地方，请联系本站删除，邮箱：599385753@qq.com。